| Come nacque il risotto alla milanese - Piazza Castello |
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COME NACQUE IL RISOTTO ALLA MILANESE La pianta del riso proviene dall'estremo oriente. I reperti fossili hanno confermato che i popoli asiatici si nutrono con il riso da settemila anni. I greci e i romani la consideravano una spezia. In Italia pare sia stata introdotta dagli arabi, ma si dice anche dai veneziani. Con l'avvio della coltivazione del riso in Lombardia, al tempo di Galeazzo Maria Sforza nel 1475, da prodotto esclusivo degli speziali, divenne la base dell'alimentazione meneghina. Nel corso degli anni, aggiungendo al riso lo zafferano, nacque il "risòtt giald", il famoso risotto alla milanese. Lo zafferano è una pianta che fin dall'antichità fu usata come tintura, cosmetico, per la gastronomia e come rimedio contro vari disturbi: Ippocrate ne suggeriva l'utilizzo per i reumatismi, la gotta e il mal di denti. Il fiore dello zafferano è formato da sei petali di colore violetto intenso e dallo stigma a tre punte di un deciso colore rosso, dalla cui tostatura si ottiene un prodotto magico, raffinato, gustoso e dorato: lo zafferano, il re dello spezie. Intorno alle origini del risotto alla milanese sono fiorite numerose leggende, la più accreditata si trova in un manoscritto depositato presso la biblioteca Trivulziana. Quest'ultima nacque come raccolta privata di una importante famiglia nobile milanese, i Trivulzio, e fu continuamente arricchita di nuovi manoscritti e libri a stampa dalla seconda metà del Quattrocento fino agli inizi del Novecento. Tra gli esponenti della famiglia vanno ricordati i fratelli Alessandro Teodoro e don Carlo, Gian Giacomo e il principe Luigi Alberico Trivulzio che, nel 1935, vendette la raccolta al Comune di Milano che la aggregò all'Archivio Storico Civico presso il Castello Sforzesco. La leggenda narra che verso la fine del '500, un giovane apprendista vetraio aveva seguito a Milano il suo maestro, Valerio di Fiandra, che aveva l'incarico di dipingere le vetrate del Duomo con gli episodi della vita di sant'Elena. L'apprendista era molto bravo, il migliore nel dosare i colori ottenendo risultati strabilianti. Ci riusciva aggiungendo all'impasto un po' della spezia dorata e per questa sua abitudine era stato soprannominato "Zafferano". Ogni tanto scherzando il maestro prendeva in giro l'allievo dicendo che prima o poi avrebbe finito per mettere lo zafferano anche in quello che mangiava e questo accadde sul serio. Arrivò il giorno che la figlia di Valerio andò sposa e al banchetto di nozze il giovane, corrotto il cuoco, spruzzò la polverina gialla nel risotto. Quando a tavola comparve la strana "montagna" di riso color zafferano tutti i commensali rimasero senza parole, ma dopo qualche indugio, si fecero coraggio e iniziarono ad assaggiare la portata. In un batter d'occhio non ne rimase neppure un chicco: era nato il risotto alla milanese.
MM1 fermata Cairoli
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